¿Por qué se procesan los alimentos? Historia y finalidad

Este artículo es un extracto del resumen de Shortform de "El dilema del omnívoro" por Michael Pollan. Shortform tiene los mejores resúmenes del mundo de libros que debería leer.

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¿Qué son los alimentos procesados? ¿Por qué los consumimos y por qué no nos limitamos a comer alimentos integrales naturales? Conozca la historia aquí.

¿Por qué alimentos procesados?

Procesar los alimentos para conservarlos es una preocupación milenaria. Primero aprendimos a salar, secar, curar y encurtir los alimentos; después, a enlatarlos, congelarlos y envasarlos al vacío. Estos avances liberaron a la gente de las limitaciones del lugar y la estación, así como de las épocas de escasez y abundancia.

Al final de la Segunda Guerra Mundial, pasamos de preservar a intentar mejorar la naturaleza, utilizando la tecnología para crear nuevos productos y el marketing para vender sus cualidades y conveniencia. Por ejemplo:

  • La mantequilla se convirtió en algo mejor: la margarina.
  • El zumo de fruta evolucionó hacia las bebidas de fruta.
  • El queso se volvió untable.

El maíz se convirtió en un componente clave de los alimentos procesados. De hecho, hoy en día es difícil encontrar un alimento procesado que no esté hecho con maíz o soja.

Las empresas alimentarias siempre están desarrollando nuevos alimentos procesados y rediseñando los actuales para mejorar su sabor, textura y envasado. Por ejemplo, el Instituto Belle, que es el laboratorio de I+D de General Mills, siempre está tratando de idear nuevos cereales para el desayuno, porque el grupo de los cereales es el que genera mayores beneficios para GM.

Los cereales para el desayuno son un ejemplo de comida procesada: son unos pocos céntimos de maíz (harina de maíz, almidón de maíz y edulcorante de maíz) transformados en comida procesada por valor de 4 dólares. Se le añaden vitaminas y minerales, además de otros ingredientes para darle color y sabor. Luego se envasa y se le pone la marca de valor añadido.

Una ventaja de los procesadores de alimentos es que a menudo pueden sustituir ingredientes sin que ello afecte al aspecto o al sabor. Así, si sube el precio de un ingrediente como la grasa hidrogenada de maíz, lo sustituyen por grasa derivada de la soja. Por eso las etiquetas dicen: "Contiene uno o más de los siguientes ingredientes: maíz, soja o aceite de girasol".

Los procesadores siguen ideando nuevas formas de envasar y vender el excedente de maíz. La producción de alimentos procesados a partir del maíz está impulsada por la oferta: nadie pedía a gritos queso sintético, pero los consumidores lo compraron una vez inventado y comercializado.

Alimentos procesados para empresas

Sin embargo, por muchos productos nuevos que fabriquen los procesadores a partir del maíz, los seres humanos sólo pueden comer una cantidad limitada de alimentos (unas 1.500 libras al año), independientemente de lo barato que resulte. Esto se conoce como demanda inelástica, o el "estómago fijo".

El reto de las empresas alimentarias es evitar que los beneficios caigan cuando la demanda está al máximo. Sus beneficios crecen en torno al 1% anual (lo mismo que la tasa de crecimiento de la población), lo que es demasiado poco para los estándares de Wall Street.

Las empresas de alimentos procesados tienen que averiguar cómo conseguir que la gente gaste más por la misma cantidad de comida y/o que coma más. Parte de la respuesta consiste en seguir procesando o complicando los alimentos para añadirles valor.

El procesado posterior de un producto aumenta su vida útil, lo que permite a la empresa comercializarlo a escala mundial. También permite a la empresa captar una mayor parte del dinero que el consumidor gasta en alimentos. Así es como funciona:

  • De un dólar gastado en huevos, 40 céntimos vuelven al agricultor; de un dólar gastado en edulcorante de maíz, sólo 4 céntimos van al agricultor. Las empresas de transformación se llevan el resto.
  • Cuando Tyson ideó el nugget de pollo en 1983, el pollo se convirtió en un producto de alto valor añadido, y la mayor parte del dinero que los estadounidenses gastaban en pollo pasó del bolsillo del granjero al del procesador.

Los procesadores necesitan vender algo más que un producto en sí: También venden comodidad, novedad y supuestos beneficios para la salud.

Sin embargo, un producto con valor añadido elaborado a partir de una mercancía barata puede convertirse a su vez en una mercancía, por lo que un transformador tiene que seguir haciendo más.

  • Por ejemplo, cuando la harina de trigo se convirtió en un producto básico, la empresa (General Mills) la procesó aún más, creando harina blanqueada y, más tarde, enriquecida (vendían una imagen de pureza y salubridad).
  • Sin embargo, incluso la harina blanca enriquecida se convirtió en una mercancía, por lo que General Mills inventó mezclas para pasteles y cereales azucarados para el desayuno (vendiendo comodidad y edulcorantes). Ahora la empresa vende beneficios para la salud: Sus cereales se comercializan como alimentos cardiosaludables (los llamados nutracéuticos).
¿Por qué se procesan los alimentos? Historia y finalidad

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Esto es lo que encontrará en nuestro resumen completo del Dilema del Omnívoro :

  • ¿Qué significa el Dilema del Omnívoro?
  • ¿Por qué la agricultura industrial es tan mala para usted y para el medio ambiente?
  • ¿Cómo acabaron el maíz y sus subproductos (como el jarabe de maíz) en decenas de miles de alimentos?
  • ¿Cómo es que los alimentos ecológicos industriales como los de Whole Foods no son mucho mejores que la agricultura industrial masiva?
  • ¿Qué ocurre cuando intentas buscar tu propia comida?

Allen Cheng

Allen Cheng es el fundador de Shortform. Le apasionan los libros de no ficción (ha leído más de 200 y contando) y su misión es hacer que las mejores ideas del mundo sean más accesibles para todos. Sus lecturas son muy variadas y abarcan una amplia gama de temas, como las finanzas, la gestión, la salud y la sociedad. Allen se licenció summa cum laude por la Universidad de Harvard y cursó estudios de medicina en el programa MD/PhD de Harvard y el MIT. Antes de Shortform, cofundó PrepScholar, una empresa de educación en línea.

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